什么是酵母抽提物？来自法国思宾格的解读

什么是酵母抽提物？酵母抽提物是怎么生产出来的？它有什么功效？……今天我们将带着这些问题，和大家一起来了解一下吧

1、酵母与酵母抽提物

酵母抽提物科普小讲堂

酵母（Yeast）是在地球上存活数百万年的微观真菌，它具有典型的真核细胞结构，有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酶和代谢途经。它的主要成分是蛋白质、氨基酸、维生素及矿物质等分子，并由细胞壁将这些成分包裹起来。

生活中最常提到的酵母是面包酵母，早在几千年前人类就用其发酵面包和酒类，酵母最为人们所熟知的应用即是烘焙、啤酒酿造、红酒酿造等。

思宾格Biospringer是世界上历史最悠久的酵母厂家之一，它于1872年成立于法国巴黎，并在美国、法国、巴西、中国和塞尔维亚等地设有制造工厂，是全球酵母抽提物的主要供应商，专长在于为客户提供纯天然的酵母原料。

酵母抽提物（Yeast Extract 简称：YE），是不含细胞壁的酵母，源于活酵母，它是天然来源的原料，具有食品属性。

酵母抽提物的主要成分是蛋白质、氨基酸、维他命和矿物质；它天然的生产过程（发酵、自溶、分离、其他步骤等），不使用食品添加剂或化学物质，整个生产过程都保持了酵母抽提物天然特性和感官品质。

酵母抽提物生产工艺

酵母抽提物中含有多种呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白质和丰富的呈味核苷酸，只要少量使用即可提升食品的复杂风味，使产品的风味特点更加圆润饱满。

19世纪，酵母抽提物作为一种烹饪配料被发现，并在50年代被运用到最终产品。如今，它是食品工业中常用的天然来源的配料。

当您购买Biospringer的酵母产品时，我们保证您得到的是当前最高质量的原料，绝对不含人工香料、色素以及其他化学添加物。

2、酵母抽提物的应用

酵母抽提物科普小讲堂
科学研究发现，人类能感知除了“甜、酸、苦、咸”外的“鲜味”，鲜味（Umami）被确定为第五种基本味。“鲜味”的代表性食物：海带、蘑菇、鲣鱼、鸡汤。海带中存在大量的谷氨酸、蘑菇含有大量的鸟甘酸、鲣鱼含有丰富的肌苷酸、鸡汤含有丰富的呈味多肽和氨基酸。这些营养物质是美味的奥秘所在。

鲜味（Umami）是一种令人愉悦的味道，饱满的口感，绵长的后味，这种味道刺激唾液的分泌，并激活大脑的愉悦区；这种独特的味道来源于蛋白质和核糖核酸（RNA）中含有的氨基酸和核苷酸：谷氨酸、 5’-鸟苷酸钠（GMP）和5’-肌苷酸钠（IMP）。

天然的鲜味（Umami）可用于:

减盐
降脂
降糖
创造独特的风味

Springer® 2000 酵母抽提物具有Umami鲜味或鲜咸味的口感。该酵母抽提物可提供肉汤风味，非常适合用来掩盖不良风味。

近年来，随着中国城市化进程加速，中国消费者的收入水平和消费能力增长显著。

这一趋势不仅使得居民可支配收入得到提高，也加速了中国消费者日益成熟，对于高品质产品的诉求不断提高。中国消费者为家庭购买食品时，健康和安全成为其首要考虑因素。在这一趋势的推动下，消费者对于健康和纯天然食品的需求不断增长。

消费者希望拥有健康的生活方式，并十分注重食品安全问题。同时，新兴中产阶级更愿意出于健康和安全而选择高端产品。（*来源: 尼尔森2016年中国快速消费品预测报告）

新鲜、天然、无人工添加是影响购买决策的重要因素，而低盐、低胆固醇、无糖或少糖是受访者认为最重要的食品属性。

思宾格酵母抽提物源自天然，富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸、B族维生素不含胆固醇和饱和脂肪酸。在食品调味时，添加适量的酵母抽提物可减少15%~35%食盐的用量，同时又能保证产品鲜美，能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等。广泛应用于方便面、速溶咖啡、汤类、酱汁、高汤和肉汁，乳制品、鱼、肉等加工食品、烘焙食品等。

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天然的配料—酵母抽提物
烹饪时，我们使用各种配料，如草药、香辛料和醋，使我们的食物的味道更美好。欧洲美食以其可口的菜肴而闻名，例如肉汁、汤、炖菜、美味的调味汁和腌制肉类。天然酵母抽提物是一种值得信赖的配料，通常食品生产者用酵母抽提物给这些菜肴赋予美味特征。酵母抽提物是来自天然鲜酵母，鲜酵母也被用来制作面包、啤酒和葡萄酒。

酵母抽提物的味道，实际上与一种肉质鲜美的肉汤十分相似，但它不包含任何肉类成分。因此，它非常符合素食者的需求。

酵母抽提物凭借独特的口味，经常被用来作为一种配料来使得菜肴更可口。

酵母抽提物的美味，也使得我们不需要常常在饮食中加入食盐。因此，它可以在减盐的同时，有效平衡食物的味道。

3、酵母抽提物科普小课堂
酵母抽提物十问

什么是酵母抽提物？

酵母抽提物是一种天然的配料，它的来源是天然鲜酵母，鲜酵母也被用来制作面包、啤酒和葡萄酒。酵母抽提物具有和肉汤类似的鲜美的味道，往往被用在咸味食品中，能增加味道，呈现风味。

酵母抽提物和鲜酵母有什么不同？
鲜酵母是酵母抽提物的基本原料。首先，天然的酶分解酵母细胞内的蛋白质和细胞壁，使细胞内物质溶解。然后，用离心分离的方式去除剩余的细胞壁。简而言之，酵母抽提物由酵母细胞内的蛋白质、氨基酸、碳水化合物、维生素和矿物质组成，不含周围的细胞壁。

酵母抽提物常用于制作哪些食物?
在超市的大部分咸味的产品中用到了酵母抽提物。事实上，许多流行的调味汁、肉汁、肉类菜肴、即食快餐和咸味小食品都是经过酵母抽提物精制的。

酵母抽提物适用于烹饪素食吗？
是的。酵母抽提物的味道，实际上与一种肉质鲜美的肉汤十分相似。但它并不包含任何动物成分，因此完全适合素食菜肴。

在食品里，酵母抽提物的添加量是多少？
酵母抽提物自身具有强大的味道，只需要少量就能达到美味的效果。因此，大多数菜肴中它的用量不到1%。

酵母抽提物和谷氨酸之间的差异是什么？
许多新鲜的产品天然含有谷氨酸，包括西红柿、豌豆和蘑菇。我们的身体也产生谷氨酸，这和我们吃的食物并无关系。事实上，谷氨酸也存在唾液和乳汁中。谷氨酸也是酵母抽提物的许多天然成分之一，浓度大约相当于5%。酵母抽提物常被误认为是谷氨酸钠（味精），然而，味精是一种增味剂，是100%谷氨酸盐。与酵母抽提物不同的是，味精并没有它自己的味道，只会使现有的口味更强。

酵母抽提物是添加剂吗？
不是，酵母抽提物是一种天然成分，不是一个单一成分的增强风味的添加剂。

酵母抽提物是如何在一个产品的配料表中标示？
在一个产品的配料表内，酵母抽提物被标为“酵母抽提物”。

酵母抽提物会引发过敏吗？
不会。所有由第三方营养学家进行的过敏影响测试已经证实，酵母抽提物不是一种过敏源。

使用酵母抽提物安全吗？
是安全的。独立的卫生管理机构已分析了所有可用证据，并宣布它的安全性。