火锅的历史渊源

火锅的定义包含三个内容，一是围炉而食的进餐方式，二是就滚汤投进鱼肉蔬菜即烫即吃的烹调方式，三是一种特殊的菜品名称。三者合一，方称得上近代以来坊间津津乐道的“火锅”。

依据此定义，翻检汗牛充栋的古典文献，可知“火锅”起源于唐代，形成于中国南方，是南方各民族的饮食习俗碰撞融合的结果。试论如下。

唐代著名诗人白居易有一首五言律诗叫《问刘十九》，曰：“绿螘新醅酒，红泥小火垆。晚来天欲雪，能饮一杯无！”此诗作于元和十二年（公元817年），白居易时年46岁，正在江州（治今江西九江市）任职司马。刘十九，嵩阳处士，名未详。此诗描写诗人在一个寒冷的冬天的傍晚邀请朋友前来喝酒，共叙衷肠的情景。诗人邀约他的朋友刘十九：寒冬季节，暮色沉沉，眼看天就要下雪了，我准备好泛着碧绿色的新熟家酿，炉火已经生旺，你能不能过来喝一杯呢？现在很多文章谈起火锅起源历史，都要引用这首诗。但这首诗表面看来是围炉饮酒，小火炉也是可以置于桌上的，但是炉上有无翻煎冒滚的汤锅，则不得而知。我们只有发挥想象，也许有。当然，这首诗描写的意境，离我们今天谈的吃火锅，亦只差一步了！

唐刘恂著，鲁迅校勘《岭表录异》卷上：“交趾之人重‘不乃羹。羹以羊鹿鸡猪肉和骨同一釜煮之，令极肥浓，漉去肉，进之葱姜，调以五味，贮以盆器，置之盘中。羹中有嘴银杓，可受一升。即揖让，多自主人先举，即满斟一杓，纳嘴入鼻，仰首徐倾之，饮尽傳杓，如酒巡行之。吃羹了，然后续以诸馔，谓之‘不乃会（亦呼为先堖也）。交趾人或经营事务，弥缝权要，但设此会，无不谐者。”

《岭表录异》的作者、唐人刘恂，生卒年不详，仅知唐昭宗时（公元889—904年）任广州司马。他任期届满，时值京师长安发生动乱，返京述职不成，滞留广州，根据在当地耳闻目睹和亲身经历，著成三卷本《岭表录异》一书。上引该书资料，反映了唐代末年中国岭南地区越人的食俗。他们制作的一种羹汤叫“不乃羹”（宋代朱辅《溪蛮丛笑》云：不乃者反切摆也。令人联想到吃涮羊肉时，夹肉入汤，涮的动作）。这种羹汤的制法是“以羊鹿鸡猪肉和骨同一釜煮之，令极肥浓，漉去肉，进之葱姜，调以五味”，类似今日火锅汤料;然后“贮以盆器，置之盘中”。火炉未上桌子，不是围炉而食，而今叫“冷锅”。鼻饮，不用嘴喝，这是古代南方一些少数民族的风俗。南宋人朱辅《溪蛮丛笑》：“犵狫（即僚人）饮不以口，而以鼻自取其便，名曰鼻饮。”

“不乃羹”曾流行于交趾地区。交趾为古代越人居住之地，故当是越俗流传。越人用“鼻饮”之法喝汤，名“不乃羹”;当“鼻饮”之法失传后，将肉、汤一起食用，名“穀董羹”。

北宋苏轼《仇池笔记·盘游饭穀董羹》：“罗浮颍老取凡饮食杂烹之，名‘穀董羹。”

南宋祝穆《方舆胜览·惠州》（卷三十六）：“（土人）又好作穀董羹，取凡饮食杂烹之。陆道士诗：‘投醪穀董羹锅口，掘窟盘游饭碗中。苏子瞻见之大喜。”

南宋曾慥《高斋漫录》载：“禅林有食不尽物，皆投大釜中煮之，名穀（骨）董羹。东坡所用乃此事也，亦前人所未用。”

唐朝南方越人的“不乃羹”，发展到南宋叫“穀董羹”，到了清代就成了广东的火锅“打边炉”，广东地方志和诗文上有大量记载。例如：

清陈坤著《岭南杂事诗钞笺证》卷四“骨董羹”条：“食无下著费千钱，骨董羹香胜绮筵。何事矫揉徒造作，别饶风味是天然。”作者自注：“惠州等处，取凡饮食杂烹之，谓之骨（江按：即穀）董羹。”

清关涵《岭南随笔》“南言略上”条：“骨董羹，冬至日粤人作丸糍祭室神，並杂鱼肉煮。东坡谓之骨董羹，又称打边炉，谓环坐而食也。”

兽面纹方形青铜温鼎（早期火锅，1989年岀土于江西新干大洋洲晚商遗址）

清乾隆十五年刻本《顺德县志》：“十一月‘冬至祀祖，燕宗族。风寒召客，则以鱼、肉、腊味、蚬、菜杂煮烹，环鼎而食，谓之‘边炉，即东坡之骨董羹。”

清乾隆四十八年刻本《归善县志》：“旧俗有‘盘游饭，以鲜脯埋之饭中，至则共相笑曰‘掘得窖子。又以杂肴于锅中共烹之，名曰‘谷董羹诗人陆道士为诗云：‘投胶谷董羹锅内，掘窖盘游饭碗中。东坡喜甚，亲为书之。归善寻常家食至为省啬，市中鱼肉虽以两计，亦寸断可售，其俭可风也。”归善县，隋置，明清时均为广东惠州府附郭县，民国改为惠阳县，今为惠州市。

清道光三年刻本广东《开平县志》：“十一月‘冬至，作丸糍祭始祖以下。杂鱼肉之数煮之，环坐而食，谓之‘打边炉，又曰‘骨董羹。”

清道光五年富文斋刻本广东《恩平县志》：“十一月‘冬至，作粉丸祀祖。食鱠为家宴，以腥膻腊味杂烹，环鼎而食，谓之‘打边炉，即东坡所谓‘骨董羹也。凡遇天寒，召客皆用之。”

清道光十九年刻本广东《新宁县志》：“十一月‘冬至祀祖，自始祖以下至于祖祢。以鱼、肉、蚬、菜杂煮，环坐而食，谓之‘边炉，即东坡所云‘骨董羹也。”

清道光二十一年刻本广东《新会县志》：“十一月‘冬至，祭始祖以下至于祖祢。杂鱼肉之类煮之，环坐围食，谓之‘边炉。”

清光绪十六年刻本广东《花县志》：“十一月‘冬至，则士夫相庆贺。……是日多食鱼脍，云可益人。若风寒会饮，则以杂烹环鼎而食，谓之‘打边炉，即东坡之‘骨董羹也。”

清末民初徐珂编撰《清稗类钞·饮食类》：“小酌之边炉”条：“广州冬日，酒楼有边炉之设，以创自边某，故曰边炉，宜于小酌。其食法，略如京师之生火锅，惟鸡鱼羊豕之外，有鸡卵，盖粤人已知鸡卵之富蛋白质矣。”“以创自边某，故曰边炉”，乃商人惯用的附会之说，不言自明。

民国16年铅印本广东《东莞县志》：“十一月‘冬至，祀先祠。（《周志》《南海志》：冬至遇风寒，多具‘骨董羹待客，谓之‘边炉。其法，具暖炉以鱼、肉、蚬、菜杂煮，环坐而食。按，莞俗谓之‘打边炉。又于是日食鱼生。谚云：‘冬至鱼生，夏至狗肉。）”

从上引史料，可知今日广东火锅是由唐代越人“不乃羹”食俗衍变而来，已经很清楚了。

那么，今日北京的“涮羊肉”火锅又是怎么来的呢？也起源于南方，时间大概在宋代。

南宋林洪《山家清供》“拨霞供”：“向游武夷六曲，访止止师。遇雪天，得一兔。无庖人可制。师云：山间只用薄批（江按：薄批即薄切，切成薄片），酒、酱、椒料沃之（江按：沃，灌也，浇也。即川菜师傅说的，先用酒、酱、椒料把切好的肉片码一下）。以风炉安座上，用水少半铫（音diào，有柄有流的小型烧器），候汤响一杯（江按：此处应漏一“酒”字）后。各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之乃随意各以汁供。因用其法。不独易行，且有团栾热暖之乐。越五六年来京师（江按：指南宋都城临安，即今杭州），乃复于杨泳斋伯昺席上见此，恍然去武夷如隔一世。杨勳家嗜古学而清苦者，宜此山家之趣。因诗之：‘浪涌晴江雪，风翻晚照霞。末云：‘醉忆山中味，都忘贵客来。猪羊皆可。《本草》云：‘兔肉补中益气，不可同鸡食。”

这段史料所载南宋武夷山隐士吃的“涮兔肉火锅”，同今日北京涮羊肉有相似之处，如把肉薄批，“各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之乃随意各以汁供”，都同北京涮羊肉吃法差不多。不同的是，兔肉片下锅前，先用酒、酱、椒料把切好的肉片码一下，以除去羶气;南方人烹调是很讲究的。至于汤锅用铫，那是人少的缘故，就两个人，不需用大的铜锅铁锅之类烧器。这段史料，还说明了吃火锅的两条好处，一是简便“易行”，二是“且有团栾热暖之乐”。最后还说到“猪羊”皆可“涮”，自然可视为北京涮羊肉的来源。